Um estudo recente publicado na Physiology & Behavior investigou como a saliva humana responde, minuto a minuto, à exposição contínua ao cheiro de um alimento.
O trabalho analisou não apenas a quantidade de saliva produzida, mas também alterações na concentração total de proteínas, atividade da α-amilase e perfil das proteínas salivares, procurando perceber até que ponto a duração da recolha pode influenciar os resultados obtidos em estudos de estimulação sensorial.
A resposta do corpo começa antes de comer
A conhecida sensação de “água na boca” ao sentir o cheiro de um alimento apetecível faz parte da chamada resposta de fase cefálica.
Antes de o alimento entrar na boca, estímulos sensoriais como o cheiro podem desencadear respostas fisiológicas que ajudam a preparar o organismo para a ingestão e digestão.
Os odores alimentares são particularmente relevantes porque o sistema olfativo está diretamente relacionado com regiões cerebrais envolvidas na regulação de funções autonómicas, entre elas a secreção salivar.
Embora o aumento da salivação perante estímulos alimentares seja conhecido há muito tempo, existe menos informação sobre uma questão igualmente interessante: a composição da saliva também pode mudar quando apenas cheiramos um alimento?
Um estudo minuto a minuto
Para investigar estas alterações, participaram no estudo 12 adultos saudáveis, com idades entre 20 e 46 anos.
Como estímulo foi utilizado um aroma alimentar de morango, selecionado previamente por apresentar elevada familiaridade, intensidade moderada e capacidade para provocar uma sensação de salivação.
A saliva foi recolhida durante períodos consecutivos de um minuto:
- t0: antes da exposição ao aroma;
- t1–t5: durante cinco minutos consecutivos de exposição ao cheiro de morango;
- t10: após um período de cinco minutos sem o estímulo.
Esta abordagem permitiu observar a resposta salivar minuto a minuto, em vez de juntar vários minutos numa única amostra.
Figura 1. Desenho experimental do estudo. A saliva foi recolhida antes da exposição ao aroma de morango (t0), durante cinco minutos consecutivos de estimulação (t1–t5) e novamente após cinco minutos de recuperação sem estímulo (t10). Fonte: Simões et al. (2026), Physiology & Behavior.
Os primeiros minutos podem ser especialmente importantes
Durante o primeiro minuto de exposição ao aroma de morango, foi observada uma tendência para um aumento do fluxo salivar.
O valor médio passou de aproximadamente 0,64 mL/min em condições basais para 0,74 mL/min no primeiro minuto de exposição.
Ao mesmo tempo, a concentração total de proteínas apresentou uma tendência de diminuição, passando de cerca de 570 µg/mL para 494 µg/mL.
No entanto, estas alterações globais não foram estatisticamente significativas e, por isso, devem ser interpretadas como tendências e não como um efeito confirmado.
A atividade da α-amilase salivar também não apresentou alterações estatisticamente significativas entre os diferentes momentos de estimulação.
Ainda assim, os resultados sugerem algo importante: algumas respostas da saliva ao cheiro dos alimentos podem ser rápidas e transitórias, tornando o momento de recolha da amostra particularmente relevante.
Algumas proteínas salivares responderam de forma diferente
Além do fluxo salivar, da concentração total de proteínas e da α-amilase, os investigadores analisaram também o perfil das proteínas presentes na saliva.
Foram identificadas diferentes bandas proteicas através de SDS-PAGE. Algumas apresentaram uma coloração rosa-violeta característica de bandas potencialmente associadas a proteínas ricas em prolina (PRPs).
Estas proteínas são particularmente interessantes no contexto alimentar porque participam nas interações entre a saliva e diferentes componentes dos alimentos, podendo também influenciar algumas propriedades sensoriais durante o processamento oral.
Algumas destas bandas apresentaram alterações durante os primeiros minutos de exposição ao cheiro.
A banda L, com aproximadamente 22 kDa, apresentou uma intensidade significativamente superior no segundo minuto.
A banda M, próxima dos 19 kDa, apresentou valores superiores durante os minutos 1, 2 e 3, em comparação com os níveis basais.
A banda N também mostrou variação ao longo do tempo, embora as comparações individuais não tenham revelado diferenças significativas.
Figura 2. Evolução temporal da intensidade média das bandas L, M e N potencialmente associadas a proteínas ricas em prolina (PRPs). Os asteriscos indicam diferenças estatisticamente significativas relativamente aos valores basais. Fonte: Simões et al. (2026), Physiology & Behavior.
É importante salientar que nem todas estas bandas foram identificadas diretamente por espectrometria de massa. Por isso, os autores referem-se a elas como bandas potencialmente correspondentes a proteínas ricas em prolina.
O cheiro pode ajudar a preparar o ambiente oral?
As proteínas ricas em prolina têm funções importantes nas interações entre a saliva e os componentes dos alimentos.
O aumento transitório observado em algumas destas bandas durante a exposição ao aroma levanta uma hipótese interessante: o organismo pode começar a preparar o ambiente oral antes mesmo de o alimento entrar na boca.
As respostas salivares aos estímulos alimentares são reguladas pelo sistema nervoso autónomo. Enquanto a atividade parassimpática está particularmente associada ao fluxo salivar, a estimulação simpática pode ter maior influência na secreção de saliva rica em proteínas.
No estudo, a ausência de grandes alterações no fluxo salivar combinada com mudanças observadas em algumas bandas proteicas sugere que o efeito do cheiro pode estar mais relacionado com a composição qualitativa da saliva do que simplesmente com a quantidade produzida.
Recolher saliva durante demasiado tempo pode esconder a resposta
Uma das principais conclusões do trabalho está relacionada com a própria metodologia utilizada nos estudos de saliva.
A duração da recolha varia bastante entre estudos. Algumas experiências utilizam apenas alguns segundos, enquanto outras recolhem saliva continuamente durante vários minutos.
Isto pode representar um problema.
Se uma alteração ocorre apenas durante o primeiro ou segundo minuto, juntar toda a saliva produzida durante cinco minutos numa única amostra pode diluir ou esconder essa resposta inicial.
Os investigadores analisaram, por isso, os resultados como se as amostras fossem progressivamente acumuladas durante períodos cada vez maiores.
Figura 3. Medições cumulativas do fluxo salivar, concentração total de proteínas e atividade enzimática da α-amilase durante períodos progressivamente mais longos de exposição ao estímulo. Fonte: Simões et al. (2026), Physiology & Behavior.
Os resultados mostraram que aumentar a duração da recolha não tornou necessariamente as alterações salivares mais fáceis de detetar.
Pelo contrário, períodos mais longos podem fazer uma média entre diferentes momentos da resposta e acabar por mascarar alterações rápidas ou picos transitórios.
Por isso, quando o objetivo é estudar as primeiras respostas da saliva a um estímulo sensorial, intervalos de recolha mais curtos podem ser mais adequados.
Cinco minutos depois, a saliva regressa ao estado inicial?
Após os cinco minutos de exposição ao aroma de morango, os participantes permaneceram outros cinco minutos sem qualquer estímulo olfativo.
Depois desse período de recuperação, foi recolhida uma nova amostra.
De forma geral, o fluxo salivar, a concentração total de proteínas e a atividade da α-amilase apresentaram valores semelhantes aos observados antes da estimulação.
As bandas potencialmente associadas às PRPs também deixaram de apresentar as diferenças observadas durante a exposição ao odor.
Figura 4. Fluxo salivar e concentração total de proteínas antes da exposição ao odor (t0), no último minuto de estimulação com aroma de morango (t5) e após cinco minutos de recuperação sem estímulo (t10). Fonte: Simões et al. (2026), Physiology & Behavior.
Estes resultados indicam que muitas das respostas provocadas pelo estímulo olfativo são transitórias e reversíveis num curto período de tempo.
No entanto, nem todos os componentes apresentaram exatamente o mesmo comportamento. Uma banda proteica contendo albumina permaneceu significativamente elevada após o período de recuperação.
Isto sugere que cinco minutos podem ser suficientes para alguns parâmetros salivares, mas não necessariamente para todos, sobretudo quando o objetivo do estudo inclui análises proteómicas específicas.
O tempo de recolha também faz parte da experiência
Este estudo destaca uma questão metodológica fundamental.
Quando investigamos a saliva, não basta decidir o que medir.
Também é necessário definir cuidadosamente quando medir e durante quanto tempo recolher a amostra.
Uma recolha mais longa pode proporcionar um maior volume de saliva para análise, mas pode também esconder respostas que ocorrem apenas durante os primeiros momentos após a apresentação de um estímulo.
Assim, estudos sobre respostas salivares a alimentos devem considerar a natureza dinâmica deste fluido e adaptar os protocolos de recolha ao fenómeno que pretendem investigar.
Quando se estuda saliva, o timing importa.
Um primeiro passo para compreender melhor a resposta ao cheiro dos alimentos
O estudo apresenta também algumas limitações importantes.
Foi utilizado apenas um estímulo olfativo alimentar — aroma de morango — e não foi incluída uma condição de controlo sem odor ou com um odor não alimentar.
Por isso, ainda não é possível determinar se as alterações observadas são específicas do aroma de morango, se representam uma resposta mais geral aos cheiros alimentares ou se parte das mudanças pode estar relacionada com a própria recolha repetida de saliva.
Ainda assim, os resultados ajudam a mostrar que a resposta salivar à estimulação sensorial pode ser muito mais dinâmica do que uma única amostra consegue revelar.
Mesmo antes de começarmos a comer, o cheiro de um alimento pode estar associado a alterações rápidas no ambiente oral — e algumas dessas alterações podem desaparecer poucos minutos depois.
Compreender esta dinâmica pode contribuir para protocolos experimentais mais precisos e ajudar a aprofundar o conhecimento sobre as relações entre saliva, perceção sensorial, comportamento alimentar e resposta fisiológica aos alimentos.
Referência
Simões, C., Castelo, P. M., Costa, A. I., & Lamy, E. (2026). Salivary protein changes over time in response to food smell – methodological implications. Physiology & Behavior, 115457.
